Essa receita é uma das favoritas de Pierre Hermé. E não é para menos. Ela é uma verdadeira mistura de sabores, texturas, tudo muito harmonioso. Uma delícia!
Mil folhas caramelizadas com framboesas e creme de anis
Preparo 50 min
Repouso 2 horas
Cozimento 30 min
Para 6 pessoas
Ingredientes
400 g de massa folhada caramelizada
500 g de creme para mil-folhas
25 ml de licor de anis
250 g de framboesas
açúcar de confeiteiro
Massa folhada caramelizada
430 g de massa folhada
45 g de açúcar
25 g de açúcar de confeiteiro
Creme para mil-folhas
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres (café) de açúcar
400 g de creme confeiteiro
Creme confeiteiro
1 e 1/2 fava de baunilha
30 g de maizena
80 g de açúcar
350 ml de leite
4 gemas
35 g de manteiga em temperatura ambiente
Modo de preparo
Massa folhada caramelizada
1) Sobre a superfície de trabalho, abra a massa folhada com o rolo até ficar com 2cm de espessura. Recorte a massa e use-a para cobrir a assadeira, previamente forrada com papel-manteiga umedecido. Coloque a assadeira na geladeira (4°C) por 1 ou 2 horas. Então, preaqueça o forno a 230°C.
2) Polvilhe uniformemente a massa com açúcar e leve ao forno, diminuindo a temperatura para 190°C. Depois de 8 minutos, cubra a massa com papel-alumínio para que não cresça demais; e deixe assar por mais 5 minutos.
3) Retire a assadeira do forno, tire o papel-alumínio e cubra com papel-manteiga, depois coloque por cima outra assadeira, idêntica à primeira; vire as assadeiras, uma contra a outra, de cabeça para baixo, desenformando a massa na segunda assadeira.
4) Aqueça o forno a 250°C.
5) Polvilhe regularmente a massa com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por 8 à 10 minutos: o açúcar derreterá, e se tornará amarelo e caramelizado.
Creme para mil-folhas
1) Deixe o creme de leite por no mínimo 2 horas na geladeira (4°C): ele deve estar bem frio.
2) Faça chantili batendo o creme de leite numa tigela grande até que fique firme. Em seguida adicione o açúcar.
3)Coloque em uma tigela o creme confeiteiro, preparado com antecedência, e incorpore o chantili, revolvendo delicadamente a preparação, com ajuda de uma espátula. Utilize de imediato.
Creme confeiteiro
1) Abra as favas de baunilha ao meio e raspe os grãos. reserve. Coloque numa panela de fundo grosso a maizena e metade do açúcar. Despeje o leite misturando-o com o batedor. Adicione os grãos das favas de baunilha e deixe ferver, sempre mexendo.
2) Numa tigela grande, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar. Regue com um pouco do leite fervido, sempre batendo.
3) Coloque a mistura de volta na panela do leite e deixe cozinhar sem parar de mexer.
4) Quando levantar fervura, retire do fogo. Descarte as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela e coloque-a num recipiente cheio de gelo.
5) Quando o creme estiver morno (50°C), incorpore a manteiga, batendo energicamente.
Obs: É sempre preferível preparar o creme confeiteiro quando for utilizá-lo, pois dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira. Depois deste prazo, perde o sabor.
Montagem
1) Primeiro prepare a massa folhada caramelizada. Cozinhe-a por 20 minutos e deixe esfriar por 1 hora.
2) Prepare o creme para mil-folhas e acrescente o licor de anis. Reserve e leve à geladeira.
3) Cubra a bancada de trabalho com um pano. Coloque a massa folhada sobre esse pano. Recorte-a em 3 retângulos no sentido do comprimento, com uma faca serrilhada.
4) Vire o lado caramelizado de um dos retângulos para cima. Assim, o creme demora mais para penetrar na massa.
5) Usando uma espátula, cubra o primeiro retângulo com a metade do creme.
6) Arrume as framboesas, lado a lado, em toda a superfície.
7) Coloque o segundo retângulo de massa sobre as framboesas, com o mesmo lado para cima, cubra com o restante do creme e coloque outra camada de framboesas.
8) Ponha o último retângulo de massa folhada por cima de tudo.
9) Polvilhe com açúcar de confeiteiro e adicione algumas framboesas.
Dica do chef: Monte esta sobremesa apenas na hora de servir e leve à mesa em seguida, para que não amoleça.
(Receita retirada do livro Larousse das sobremesas, de Pierre Hermé)
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