Larousse do chocolate - Dacquoise de chocolate e avelãs

Há um tempo atrás fui comprar os livros para minhas aulas de inglês e me deparei com um livro que me fez parar tudo e arregalar bem os olhos! Larousse do chocolate, por Pierre Hermé!!! Só pela capa dava para imaginar quão mágico ^^)  o conteúdo do livro deveria ser! E não me enganei! Comprei o bendito e no mesmo dia fucei o livro inteirinho já me imaginando fazendo todas aquelas delícias...

Ainda não fiz todas as receitas, mas as que fiz ficaram PERFEITAS! Uma delas é a "Dacquoise de chocolate com avelãs", que para quem gosta dessa combinação de sabores DEVE experimentar! É simplesmente uma experiência única, que marca a vida da pessoa para sempre! Hehehe...

Eis a receita:

Para 8 pessoas

Preparar de véspera

Ingredientes

Para a dacquoise

80 g de avelãs

135 g de avelãs moídas

150 g de açúcar de confeiteiro

5 claras (prefiro utilizar sempre ovos de galinhas caipiras, pois eles são muito mais substanciosos)

50 g de açúcar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Para o recheio

375 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

400 g de chocolate amargo com 70% de cacau (ou meio amargo) ou 450 g de chocolate ao leite

280 ml de leite integral

Para decorar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Dacquoise de chocolate e avelãs

1) Prepare a dacquoise de véspera.

2) Pré-aqueça o forno a 150°C.

3) Forre a assadeira com papel-alumínio e espelhe as avelãs. Leve ao forno e deixe torrar por 10 minutos. Ponha as avelãs num pano e esfregue-as para eliminar a pele. Em seguida, triture-as em pedaços grandes. (É mais fácil eliminar a pele das avelãs assim que elas saem do forno, pois quanto mais elas esfriam, mais difícil fica. E o ideal é eliminar o máximo de pele possível, pois ela tem um gosto bem amargo.)

4) Regule a temperatura do forno para 170°C.

5) Peneire as avelãs moídas com o açúcar de confeiteiro.

6) Bata as claras em neve incorporando o açúcar aos poucos. Com uma espátula, adicione devagar as claras à mistura de açúcar de confeiteiro e avelã moída.

7) Ponha essa massa em um saco de confeitar com bico liso n° 12.

8) Em duas assadeiras forradas de papel-manteiga (ou se você possuir, silpat - tapete de silicone, que é muuuito mais prático!), faça 2 discos de 26 cm de diâmetro, espremendo a massa em espiral a partir do centro. Espalhe as avelãs trituradas sobre os dois discos e aperte levemente. Polvilhe por cima o açúcar de confeiteiro peneirado. Deixe descansar por 10 minutos. Polvilhe novamente o açúcar de confeiteiro peneirado. Aguarde mais 10 minutos. Leve ao forno para assar por 35 minutos.

9) Retire do forno e desenforme os discos (o mais rápido possível, pois os discos tendem a grudar no papel-manteiga. Se for no silpat, não precisa ser tão urgente assim, mas não é bom demorar muito também para desenformá-los). Deixe esfriar. Envolva-os em um filme de PVC e leve à geladeira. (Ah, uma dica para ajudar a soltar mais fácil os discos do papel-manteiga, é derrenter um pouquinho de manteiga sem sal e untar as folhas antes de fazer os discos!)

10) No dia seguinte, prepare a ganache de chocolate e leve à geladeira. Deixe gelar até que fique cremosa.

11) Sobre o prato que vai à mesa, ponha um dos discos de dacquoise com o lado da avelã virado para cima. Encha de ganache um saco de confeiteiro com bico n° 15. Faça bolas grandes com a ganache em toda a lateral do disco e, em seguida, recheie o centro com o resto da ganache (eu não fiz bolas grandes, apenas espalhei a ganache sobre o disco. Mas me arrependi de não ter feito, pois na minha opinião fica muito mais bonito). Ponha por cima o segundo disco de dacquoise também com o lado das avelãs para cima. Deixe gelar por uma hora.

12) Na hora de servir, polvilhe novamente com o açúcar de confeiteiro peneirado.

Obs: Você pode guardar a dacquoise pronta na geladeira por uma noite e tirá-la 2 horas antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro e servir (sempre que for deixar qualquer coisa com chocolate na geladeira, deixar muito bem tampado, pois o chocolate tem a propriedade de absorver cheiros e gostos de outras coisas).

Ganache de chocolate

1) Coloque a manteiga em uma tigela. Amasse com um garfo até que fique perfeitamente macia e homogênea.

2) Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque em outra tigela. Ferva o leite. Despeje um pouco dele no meio do chocolate picado. Misture devagar, fazendo pequenos círculos concêntricos com uma colher de pau.

3) Despeje aos poucos o restante do leite e continue a misturar lentamente, fazendo círculos concêntricos cada vez maiores.

4) Quando a mistura estiver a menos de 60°C, acrescente aos poucos a manteiga e mexa delicadamente sem trabalhar demais a mistura, a fim de preservar a textura macia.

Obs: Se a ganache endurecer ao esfriar, coloque-a em uma panela para derreter em banho-maria ou no forno microondas; mexa o mínino possível.

Faço das palavras do autor, as minhas: "Adoro o contraste entre as avelãs torradas e crocantes, a maciez da dacquoise e a cremosidade da ganache de chocolate amargo que derrete na boca: o prazer é intenso." Pierre Hermé

Lá vamos nós!

Sejam muito bem vindoooooooos!

Sintam-se à vontade para comentar, dar sugestões, críticas e etc ok?

Pensei durante muito tempo sobre o que colocar nessa primeira postagem. Pesquisei sobre a história da Gastronomia no Brasil e no mundo, sobre a badalada Gastronomia Molecular, a história do chocolate, sei lá, algum assunto que desse o ar de começo! Mas nada me convenceu. Sendo assim, vou começar com a exposição de algumas fotos de um almoço que fiz aqui em casa para a minha família e depois, conforme eu for achando, vou colocando textos e fotos desses assuntos.



Eu tinha recém comprado esse pedaço de pano verde para fazer uma passadeira, mas como sou muito agoniada e queria utilizá-la naquela ocasião de qualqueeer jeito, não esperei ficar pronta! =D Por isso que ela está assim, com as laterais meio gordinhas, por conta do excesso de pano que está embaixo. Mas sabe que mesmo sem estar pronta eu adorei o "up" que ela deu! A mesa ficou muito mais viva, né?!

E para começar, uma saladinha goxtosa. Alface americana, rúcula, cenoura, castanha-do-Pará e flores comestíveis. E por falar em flores comestíveis, foi a primeira vez que comprei, utilizei e comi. Elas são tão lindas e enfeitam tão bem que eu me apaixonei! Vale super a pena investir uns reais-zinhos nelas!

Esta é uma salada de quinoa temperada, com ervilhas frescas e flor de tomate. Aprendi a fazer essa flor de tomate em um curso de Decoração em frutas e legumes que fiz com o Chef Diego Koppe. Muuuito legal o curso! Para quem gosta e sabe da importância de se comer também com os olhos e não só com a boca, eu recomendo! ;)

Como prato principal, mini conchigliones recheados com pasta de ricota, espinafre e nozes. Uma delíciaaaa! Nham nham!!!

E para fechar, uma super sobremesa! Porque convenhamos, almoço sem sobremesa não é almoço completo, concordam? Cumbucas de chocolate, frutas (olha a cor e o brilho dessas cerejas, que espetáculo! hehehe...) e molho de chocolate trufado! Muito bom!!!